(Tradución del Inglés y comentarios por Miquel Ramis. Texto del Proyecto Gutemberg)

Tendemos a pensar en los romanos como seres de un pasado muy lejano, y por tanto, con intereses, preocupaciones y razonamientos muy alejados de los actuales. Basta sin embargo leer un par de páginas de Vitrubio, Catón o Varrón para darse cuenta de lo cercanos que son estos hombres de hace 2000 años al lector curioso y con ganas de aprender. De hecho, su discurso, llano y sin pretensiones, resulta mucho más cercano que el de muchos de los clásicos actuales, demasiado preocupados en hacernos saber lo mucho que sabian ellos como para hacernos participes de su saber...de una forma amena e instructiva.

MARCO PORCIO CATON ( 234-149 a.C.) De familia de militares y granjeros,sirvió como militar en Hispania y Grecia, hombre prominente, fuerte de mente y cuerpo. Al contrario de muchos que, al alcanzar fama y fortuna, olvidaron el campo, el mantuvo su interés, escribiendo su tratado "De Rustica" en su primera vejez.

MARCO TERENCIO VARRON (116-28 a.C.) De quien Quintiliano llama "el más sabio de los Romanos", nació en una familia sabina dedicada a la Agricultura. Escribió su tratado "Rerum Rusticarum" a los 80 años de edad.
Su actividad literaria es asombrosa: escribió al menos 600 libros, sobre un amplio espectro de temas. San Agustin dice que Varrón había leído tanto que era difíicil entencer como encontró tiempo para escribir tanto, mientras por otro lado escribió tanto que uno apenas puede llegar a leer todos sus libros. Su amigo Cicerón, dice de el que "...tus libros nos han traído nuevamente a casa, permitiendonos conocernos quienes somos y de donde venimos. Has comentado las antiguedades de nuestro pais, la cronología, has explicado las leyes, las costumbres, has descrito los barrios y distritos, has lanzado una marea de luz sobre nuestros poetas, tú mismo has compuesto un poéma de variada belleza y elegancia en casi cada tema..."

Aparte de su tratado agrícola, del resto de trabajos de Varrón han sobrevivido solo fragmentos. Una historia atribuye a los dirigentes de la Roma Cristiana su destrucción deliberada, para ocultar lo mucho que San Agustín plagió su pensamiento.

El tratado de Varrón es considerado el mejor tratado agrícola de la antiguedad, aunque no tiene la espontaneidad de Catón o la suave elegancia y detalle del hispano Columella.

La Agricultura era uno de los pilares de las culturas del mediterráneo. Varrón cita al menos a 50 autores griegos sobre el tema que él conoce, empezando por Hesiodo y Jenofonte. Mago de Cartago escribió un tratado enl lengua púnica tan apreciado que el Senado Romano ordenó que se tradujera al latín, pero, como muchos de los tratados griegos, se perdió en los siglos posteriores. Otros autores romanos son Saserna y el hispano Columella.

Tratado de Catón:

Acerca de Comprar una granja:

Asegurate de que eliges un buen clima, no sujeto a tormentas destructivas, y un suelo que sea naturalmente fuerte. Si es posible, que tu granja esté al pie de una montaña, mirando al sur (1) en una posición saludable, donde se puede hacer trabajo y ganado, bien regada, cerca de una ciudad de buen tamaño (2) y buen al lado del mar o cerca de un rio navegable, o aúnen una buena y frecuentada calzada. Elige un lugar que no haya cambiado a menudo de propietario (3) que se venda sin ganas y que tenga edificios en buen estado de mantenimiento.

Procura no despreciar la experiencia de otros. Es mejor comprar de un hombre que ha cosechado y construido bien.

Cuando inspecciones la granja, busca ver cuantas prensas de vino y cubas de almacenaje hay; si no hay ninguna podrás juzgar en que consiste la cosecha. Por otro lado, no es el número de útiles de granja, sino lo que se hace con ellos lo que cuenta. Si encuentras pocas herramientas, no es una granja cara de mantener. Sepas que con una granja, lo mísmo que con un hombre, por muy productivo que pueda ser, si tiene el habito de gastar, no es mucho lo que quedará al final.

De los pasteles y ensaladas

(LXXV) Esta es la receta del pastel de queso (libum): Mezcla bien 2 libras de queso en un mortero, y cuando hayas terminado, añade una libra de trigo picado ( o si quieres ser más delicado, media libra de harina) y mezclalas a conciencia con el queso. Añade un huevo y batelo bien. Moldealo en forma de pastel, colocale hojas encima y hornealo suavemente sobre una piedra de hogar caliente bajo un plato.

(CXIX) Esta es la receta de ensalada de aceitunas (epityrum): Selecciona algunas blancas, negras y moteadas y machacalas. mezclalas y cortalas. Añade un aliño de aceite, vinagre, coriander, comino, hinojo, ruda y menta. Mezcla bien en un plato de barro y sirve con aceite.

(CXXI) Esta es la receta para el pastel de mosto (_mustaceus_): Salpica un peck ( 2 galones)
de harina con mosto. Añade anis, comino, dos libras de grasa, una libra de queso y brotes de laurel desmenuzado. Cuando hayas amasado la masa , pon hojas de laurel debajo y hornealo.

_De como curar los jamones

(CLXII) Esta es la forma de curar jamones en jofainas: Cuando hayas comprado tus jamones, quitales las pezuñas. Toma un medio eck (semodius) (1) de sal romana de suelo para cada jamón. Cubre la base de la jofaina con sal y pon el jamón, la piel hacia abajo. Cubrelo con sal y pon otro jamón encima del mísmo modo. Asegúrate de que la carne no toque la carne. Cuando hayas colocado todos los jamones, cubre la parte superior con sal de manera que no se vea la carne y nivelala. Cuando los jamones hayan estado en sal 5 dias, sacalos de la sal y vuelvelos a colocar, colocando aquellos que estaban encima en la parte inferior. Cubrelos de la misma manera con sal y aprietalos.

Pasado el doceavo dia, retira los jamones, espolvoreales de sal y cuelgalos durante 2 dias al viento. Al tercer dia, sécalos con una esponja y frotalos con aceite de oliva. Entonces cuelgalos en el humo durante dos dias, y al tercer dia frotalos con una mezcla de aceite de oliva y vinagre.

Entonces cuelgalos en la casa de la carne, y ni murcielagos ni gusanos los tocarán.[41]

"Te olvidas," dijo Agrio, "su más importante precepto: 'Si quieres beber libremente y comer bien en compañia, debes comer al menos 5 hojas de col cruda empapado en vinagre, antes de sentarte a la mesa.'"

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Varrón:

XI. Suministro de agua

Si es posible, la granja debe construirse de tal manera que tenga agua dentro de sus paredes, o ciertamente muy cerca: es preferible que esta provenga de una fuente, o si no, de una corriente que tenga agua todo el año. Si no hay agua corriente cerca, se debe construir una cisterna intramuros, y un estanque extramuros, el uno para uso de los hombres, el otro para el uso del ganado.

XXI. Perros guardianes

Es más deseable guardar unos pocos perros fieros que una manada de chuchos. Deben ser entrenados a vigilar de noche y a dormir de dia atandolos en la perrera ( de manera que estén más alerta cuando estén sueltos.)

XIV: Tipos de Vallas

...el cuarto y ultimo tipo de valla se hace de mamposteria. Habitualmente existe 4 variedades: los de piedra cortada, como en el país cerca de Tusculum, aquellas de ladrillo cocido, como en la Galia, aquellas de adobe como en el país sabino y aquellas de cemento de balastro, como en Hispania y alrededores de Tarento.

[Nota 71: El tipo de valla que Varrón describe aquí como "ex terra et lapillis compositis in formis" está tambien descrito por Plinio (H.N. XXXV, 169), como formaceos, moldeado, y añade, "aevis durant." Por tanto, parece claramente estar hecho de cemento de balastro... Catón (XXXVIII) nos dice como quemar cal en la granja, y estos muros de cemento estaban naturalmente formados con cal como aglutinante.

Cuando solo unos años atrás, el cemento Portland fué producido en America a un coste y cantidad suficiente para estimular el desarrollo de la constucción con cemento, los ingenieros empezaron con grava machacada y arena como los constituyentes de lo que ellos llamaban el agregado, pero algunos pronto "descubrieron" que el uso de suave grava natural hacía un hormigón más compacto, y el "hormigón de grava" se convirtió en la última palabra en la práctica de Ingeniería. Pero era incluso más viejo que Varrón:

Un hombre de negocios de Chicago visitó Micenas, recogiendo y trayendo a casa un puñado de cemento de las excavaciones de Schliemann: depositada sobre la mesa de su despacho atrajo la atención de un amigo ingeniero que exclamó, "Esta es una de las mejores muestras del nuevo cemento de balastro que he visto jamás. ¿Procede del tunel de Illinois?" "No," replicó el viajero regresado, " ¡ vino de la tumba de Agamenón!"

XXXVII; Influencia de la luna en la agricultura

"Yo observo una práctica que aprendí de mi padre" dijo Agrasius, "no solo nunca esquilar mis ovejas, sino incluso nunca mi pelo en la luna menguante, por miedo de que pudiera quedarme calvo.."

XXXVIII:Acerca del abono

Casio recomienda que el abono cercano en valor al de las palomas es el abono humano, y el tercero es el de cabras, ovejas y asnos. El abono de caballos es el de menor valor en tierra de trigo, pero en los prados es el mejor, porque, como el abono de otros animales de tiro alimentados con cebada, lleva una gran proporción de hierba. El pozo del abono debe estar cerca del establo de manera que se pueda utilizar con el menor esfuerzo. Si plantas una estaca de madera de roble en el pozo del abono este no criará serpientes.

LI: La Era:

LI. El suelo de la era debe estar situado en suelo elevado de manera que el viento pueda soplar desde todas las direcciones. Debe construirse de un tamaño proporcionado a tus cosechas, preferentemente redondo y con el centro ligeramente elevado de manera que la lluvia no se acumule sino que salga lo más rápidamente posible, y no hay una distancia más cercada del centro a la circunferencia de un círculo que un radio.

Debe pavimentarse con tierra bien apisonada, la mejor de todas la arcilla, de tal manera que no se agrieta al sol y los granos se caigan dentro,y recojan agua y faciliten las excavaciones de ratones y hormigas. Se acostumbra a aceitar el suelo de la era con amurca, porque es enemigo de la hierba y un veneno para hormigas y topos. Algunos construyen e incluso pavimentan sus pisos con piedra para hacerlos permanente, y algunos, como la gente de Bagiennae, incluso los techan a causa de que en este país las tormentas son prevalentes en la temporada de recogida.

En un país caliente donde el suelo de la era esté descubierto es deseable construír un abrigo cerca donde la gente pueda resguardarseen las horas más cálidas.

LII: Separación del grano y la paja

LII. Las gavillas mejores y más pesadas deben seleccionarse sobre la era y las espigas separarse para semilla. El grano es separado de las espigas en la era, una operación que algunos ejecutan mediante un trineo arrastrado por una yunta de bueyes: este trineo consiste en una plataforma de madera, dotada en la parte inferior con dientes de pedernales o hierro, sobre el que cabalga bien el conductor o bien un peso, con el fín de separar el grano de la paja: otros utilizan para este propósito lo que se llama un carro púnico, consistente en una serie de ejes de arboles, equipados con rollos dentados, sobre los que algunos se sientan y conducen el ganado por encima, como hacen por Hispania y otros lugares. Otros hacen que el grano sea pisado por las pezuñas de una manada de ganado que es obligado a moverse enganchandolo a largos postes.

Acerca de almacenar el grano

LVII. Pero el grano debe almacenarse en un granero elevado, expuesto a los vientos del este y del norte, y donde el aire humedo no pueda alcanzarle desde lugares cercanos. Las paredes y los suelos deben ser revocados con un estuco de polvo de mármol o al menos con una mezcla de arcilla, paja y amurca, porque la amurca servirá para alejar a los ratones y tijeretas y hará el grano sólido y pesado. Algunos hombres incluso salpican su grano con amurca en la proporción de un quadrantal por cada mil modii de grano (2): otros desmigajan o reparte por encima, por el mismo propósito, otros vermígugos como Chalcidian o yeso Carian o wormwood ( hierba amarga) y otras cosas de esta clase. Algunos granjeros tienen sus graneros bajo suelo, como cavernas, que ellos llaman silos, como en Capadocia y Tracia, mientras que por el lado de Hispania , en la cercanía de Cargago, y en Osca se utilizan agujeros para este propósito, cuyos fondos se han cubierto con paja; y ellos se cuidan de que ni humedad ni ni aire entre en ellos, excepto cuando se abren para su uso, una sabia precaución porque donde no hay aire la tijereta no cría. El grano almacenado de esta manera se preserva durante 50 años, y el millet (mijo?), de hecho, durante más de cien.

Por otra parte, por el lado de Hispania y en algunas partes de Apulia construyen graneros elevados sobre el suelo, que los vientos mantienen frios, no solamente por ventanas a los lados sino por debajo del suelo.

De almacenar algunos frutos

LIX. Las manzanas y membrillos...pueden guardarse con seguridad en un lugar frio y seco cuando se colocan sobre paja, y aquellos que construyen fruteras toman cuidado de que las ventanas den al norte y que este pase por ellas; pero no se deben dejar sin póstigos por miedo a que los frutos pierdan su humedad y se arrugen por el efecto del viento contínuo.

Las bóvedas, paredes y pavimentos de estas fruteras son habitualmente cubiertos con estuco para mantenerlas frescas; así se convierten en lugares tan agradables que algunos hombres incluso echan allí sus literas: Así como algunos podemos, en la búsqueda del lujo, convertir nuestros comedores en galerias de cuadros para regalar nuestros ojos con obras de arte ( mientras comemos) , no deberiamos encontrar aún máyor gratificación al contemplar las obras de la naturaleza expuestas en un sabroso despliege de bellos frutos...

Ver mapaweb: área de paret seca
Ver tipologías de piedra

Notas:

1)Semodius: medida de capacidad romana equivalente a 4,4 litros. Ver página de medidas romanas

(2) La amurca es el alpechín o jamila, el liquido que se obtiene de prensar las olivas y del que el aceite se separa, gracias a su menor densidad, en la cuba de reposo de la almazara.